Курсы ресторанного бизнеса: обучение ресторанному делу с дипломом за 4 месяца

Что такое ресторанный бизнес как сфера обучения

Под ресторанным бизнесом обычно понимают всё, что связано с заведениями общественного питания: рестораны, кофейни, бары, столовые, фуд-корты и кухни, работающие только на доставку. В образовательных программах эту сферу почти всегда называют шире: индустрия гостеприимства, или HoReCa. Отсюда и привычная связка «гостинично-ресторанный бизнес»: отели и заведения питания живут по одной операционной логике, поэтому вузы и школы часто учат им вместе.

Внутри отрасли есть три разных типа работы, и путать их не стоит. Технология: закупки, кухня, санитария, себестоимость блюда. Сервис: зал, гости, стандарты обслуживания, работа с жалобами. И собственно управление ресторанным бизнесом, оно же менеджмент ресторанного бизнеса: юнит-экономика точки, инвестиции, найм, маркетинг, масштабирование в сеть.

Курсы ресторанного бизнеса закрывают в основном третий блок. Технологов общественного питания и поваров учат по отдельным программам, а здесь речь про управленческий слой, то есть про человека, который отвечает за деньги заведения, а не за сковородку.

Важный нюанс: отрасль перестала быть «интуитивной». Агрегаторы доставки, автоматизация учёта, маркировка продукции и прогрессивная налоговая шкала превратили ресторан в бизнес, где решения принимают по цифрам. Именно поэтому спрос на программы «менеджмент в ресторанном бизнесе» растёт быстрее, чем на классические поварские специальности.

Гостинично-ресторанный бизнес: почему обучение часто общее

Запрос «гостинично-ресторанный бизнес» ищут почти вдесятеро чаще, чем «курсы ресторанного бизнеса», и дело тут не в случайной формулировке. Отель с рестораном, санаторий со столовой и загородный комплекс с банкетным залом управляются одними и теми же инструментами: загрузка, средний чек, себестоимость, персонал со сменным графиком, стандарты сервиса. Поэтому вузы называют направление «менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе», а на профильных факультетах экономических вузов направление так и называется. Школы ДПО тоже охотно объединяют два профиля в одной программе.

Практическая разница всё же есть. В отеле основная выручка приходит с номерного фонда, а служба питания работает как поддерживающая функция и часто вообще отдаётся на аутсорс. В отдельно стоящем ресторане еда и есть продукт, поэтому фудкост, техкарты и кухонная логистика в программе занимают куда больше места.

Из этого следует простое правило выбора. Планируете работать в отеле, санатории или курортном комплексе, берите программу с двойным профилем, она даст и номерной фонд, и общепит. Работаете или собираетесь работать в городском заведении, тогда узкая программа по ресторанному бизнесу окажется плотнее и дешевле. Отдельные подборки под каждый сценарий у нас тоже есть: курсы гостиничного сервиса и курсы на управляющего рестораном.

Кому подойдут курсы ресторанного бизнеса

В каталоге собраны программы под четыре разные ситуации, и от вашей зависит, какой формат брать.

Действующий управляющий или администратор. Вы уже ведёте смены, но упираетесь в потолок: не умеете читать P&L, не влияете на закупки, не отвечаете за бюджет. Здесь работает профпереподготовка на 4–8 месяцев, после которой в трудовой появляется формальное право занимать руководящую должность. Если вы только целитесь в эту роль, полезнее сначала прочитать разбор как стать управляющим рестораном.

Шеф-повар или су-шеф, который растёт в операционку. Кухню вы знаете лучше любого преподавателя, а вот финансы, найм и маркетинг придётся осваивать с нуля. Вам подходят программы с сильным финансовым блоком и разбором реальных P&L заведений.

Предприниматель на этапе запуска. Задача тут не сдать экзамен, а не потерять деньги на первом же проекте. Короткие интенсивы по открытию заведения на 5–10 дней здесь дают больше пользы, чем годовой диплом: они закрывают выбор помещения, расчёт инвестиций и типовые ошибки старта.

Абитуриент или человек без опыта в отрасли. Если вы заходите в ресторанный бизнес с нуля и хотите системное образование, смотрите бакалавриат и второе высшее по менеджменту в гостиничном и ресторанном бизнесе: такие программы в каталоге тоже есть.

Что изучают на курсах ресторанного бизнеса

Программы разных школ отличаются глубиной, но набор блоков у сильных курсов почти одинаковый. Ниже то, что вы найдёте в учебном плане практически любой серьёзной программы.

Финансы и юнит-экономика. Расчёт фудкоста и целевой наценки, инвентаризация, списания, P&L и cash flow заведения, точка безубыточности, расчёт окупаемости при открытии. Этот блок разделяет управляющего и администратора: первый умеет объяснить, откуда взялся минус в отчёте, второй только фиксирует его.

Персонал. Найм линейного состава при текучке в 60–80% в год, стажировка и адаптация, система мотивации официантов и поваров, графики и фонд оплаты труда, работа с воровством и списаниями. Отдельно разбирают, как удерживать команду без бесконечного повышения окладов.

Маркетинг и выручка. Работа с отзывами на картах, программы лояльности, средний чек и апсейл, продвижение в соцсетях и мессенджерах, экономика присутствия в агрегаторах доставки. Если этот блок вам нужен глубже остальных, есть отдельная подборка: курсы ресторанного маркетинга.

Право и санитария. Требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 к организациям общественного питания, внедрение принципов ХАССП, договорная база с поставщиками, работа с проверками. Сюда же входят системы государственного контроля: ЕГАИС для алкоголя и ФГИС «Меркурий» для продукции животного происхождения.

Автоматизация и учёт. Практика в iiko, R-Keeper или Quick Resto: техкарты, складской контур, отчёты по смене, интеграция с онлайн-кассой и агрегаторами. Работодатели проверяют этот навык на собеседовании чаще, чем наличие диплома.

Операционные стандарты. Стандарты сервиса, чек-листы открытия и закрытия смены, контроль качества, разбор конфликтных ситуаций в зале, организация работы кухни и зала в час пик.

Курсы, колледж или вуз: чем отличаются форматы обучения

Это первый вопрос, который стоит закрыть до выбора программы. Люди ищут и «колледж ресторанного бизнеса», и «ресторанный бизнес вузы», и «курсы ресторанного бизнеса», но это три разных продукта под три разные задачи.

Логика выбора простая. Если у вас уже есть диплом любого колледжа или вуза, идти второй раз за парту на три года незачем: профпереподготовка даёт то же формальное право работать руководителем предприятия питания за 4 месяца и десятки раз дешевле. Колледж и бакалавриат имеют смысл, когда никакого профессионального образования ещё нет или когда работодатель прямо требует профильное высшее.

Формат обучения тоже стоит выбрать осознанно. Заочно и дистанционно сегодня доступны все четыре ступени, включая бакалавриат: лекции идут в записи, практику сдают проектами, сессию закрывают онлайн. Очное присутствие остаётся нужным только там, где программа завязана на кухню или дегустации, то есть на поварских и сомельерских курсах, а не на управленческих. Для действующего управляющего дистанционный формат обычно единственный рабочий: у человека, который закрывает смены, нет двух свободных вечеров в неделю на дорогу до аудитории.

Отдельная ловушка кроется в запросе «ресторанный бизнес после 9 класса». После девятого класса поступают в колледж, и специальность там будет называться иначе: «поварское и кондитерское дело», «организация обслуживания в общественном питании», «гостиничное дело». Что сдавать на каждом из путей и как обойтись без ЕГЭ, мы разобрали в отдельном материале про поступление на управляющего рестораном. Онлайн-курсы ДПО в эту схему не встраиваются вообще: по закону «Об образовании в РФ» на профпереподготовку берут только тех, у кого уже есть или получается среднее профессиональное либо высшее образование.

Какой документ выдают после обучения

Документов ровно три вида, и стоят они очень по-разному.

Сертификат школы. Внутренняя бумага без государственного статуса. Подтверждает, что вы прошли программу, но в кадрах на неё смотрят как на строчку в резюме, не более. Обычно так заканчиваются короткие интенсивы по открытию заведения.

Удостоверение о повышении квалификации. Официальный документ ДПО от организации с образовательной лицензией. Нужен, когда квалификация уже есть, а её надо обновить или подтвердить.

Диплом о профессиональной переподготовке. Самый весомый вариант из онлайновых. Даёт право вести новый вид деятельности, у нас в каталоге такие программы часто идут с присвоением квалификации «Руководитель предприятия питания». Именно его требуют, когда управляющего нанимают в сеть или в заведение под инвестора.

Любой государственный документ ДПО и ВО школа обязана внести в федеральный реестр. Проверить это можно бесплатно в ФИС ФРДО Рособрнадзора уже после выпуска. Перед оплатой достаточно спросить у школы номер образовательной лицензии: нет лицензии, не будет и диплома, только сертификат.

Сколько стоит обучение ресторанному бизнесу

Разброс в каталоге большой: от 11 500 ₽ до 639 000 ₽ при медиане 41 800 ₽. За этим разбросом стоят три разных продукта, а не разная жадность школ.

Профпереподготовка на 4 месяца с дипломом стоит от 11 500 ₽ до 55 000 ₽. Программы уровня MBA и mini-MBA по менеджменту ресторанного и гастрономического бизнеса начинаются от 160 000 ₽ и уходят за полмиллиона: там платят за преподавателей-практиков, разбор своего проекта и нетворкинг, а не за объём видеолекций. Бакалавриат и второе высшее в дистанционном формате держатся около 160 000 ₽ за весь срок обучения.

На цену внутри одного формата влияют три вещи: есть ли живая обратная связь от куратора, разбирают ли на программе ваш собственный проект и кто в преподавательском составе. Курс с проверкой домашних заданий вручную стоит дороже видеокурса в записи на том же материале, и это честная разница. Бесплатные материалы по отрасли тоже существуют, но закрывают они обзорный уровень: понять, ваша ли это сфера, по ним можно, а получить документ и системную финансовую подготовку нет.

Почти все школы дают беспроцентную рассрочку на 6–24 месяца, поэтому в карточках вы часто видите платёж в месяц, а не полную стоимость. Сравнивайте программы по итоговой цене, иначе рассрочка на два года легко маскирует курс, который в сумме дороже конкурента вдвое.

Сколько зарабатывают в ресторанном бизнесе

Медианная зарплата управляющего рестораном по России равна 120 000 ₽ в месяц, средняя по вакансиям 126 000 ₽, модальная 100 000 ₽. Но в отрасли есть особенность: в вакансиях указывают только оклад. Реальный доход складывается из оклада и бонуса, а бонус в независимом заведении может превышать ставку в два-три раза, потому что считается от выручки или чистой прибыли.

География ломает привычную логику: Сочи по деньгам обгоняет Москву на 3%, а Санкт-Петербург отстаёт от столицы примерно на 30%. Полный разбор по городам, курортам и структуре бонуса собран в отдельном материале: сколько зарабатывает управляющий рестораном.

Кем работать после обучения, кроме управляющего: администратор ресторана, менеджер зала, операционный директор HoReCa, руководитель предприятия питания, управляющий гостиничным комплексом. Смежная траектория ведёт в отели, там пригодятся курсы управления гостиничным бизнесом.

Как выбрать курс ресторанного бизнеса

Пять вопросов, на которые стоит ответить до оплаты.

Какой документ вам нужен на самом деле? Если цель в том, чтобы занять должность в сети или в проекте с инвестором, берите профпереподготовку с дипломом. Если вы собственник и подчиняетесь только себе, документ не имеет значения, важна практическая начинка.

Кто преподаёт? В карточке программы должны быть имена и текущие места работы: действующий управляющий, финансовый директор сети, консультант с портфелем открытых заведений. Абстрактные «эксперты отрасли» без фамилий выдают слабую программу.

Есть ли работа с цифрами? Курс без расчёта фудкоста и разбора P&L учит только настроению. Спросите у менеджера школы, будете ли вы собирать финансовую модель заведения своими руками.

Разбирают ли ваш формат? Кофейня, бар, столовая при производстве, dark kitchen и ресторан высокой кухни управляются по-разному. Программа, которая говорит только про полноформатный ресторан, для запуска кофейни подойдёт наполовину.

Что будет после выпуска? Уточните, останется ли доступ к материалам, есть ли закрытое сообщество выпускников и помогает ли школа с трудоустройством. В HoReCa нетворкинг закрывает вакансии быстрее, чем отклики на hh.ru.

И последнее: посчитайте окупаемость до оплаты. Профпереподготовка за 30 000 ₽ окупается одним повышением до заместителя управляющего в первый же месяц новой должности. Курс за 300 000 ₽ имеет смысл, только если вы понимаете, какую конкретно задачу он закрывает.

Как мы отбираем и оцениваем программы в каталоге

В подборку попадают программы школ с действующей образовательной лицензией и понятным форматом итогового документа. Мы сверяем данные с сайтами школ, а цены обновляем автоматически, поэтому в карточках видна стоимость на сегодня со всеми действующими скидками, а не прошлогодний прайс.

Порядок программ в каталоге считается по совокупности сигналов: соответствие названия и содержания теме, глубина учебного плана, наличие практики с реальными расчётами, рейтинг школы и отзывы выпускников. Программы уровня MBA и вузовские мы намеренно держим в одной подборке с короткой переподготовкой: так видно всю шкалу цен и сроков, а не только тот сегмент, который дешевле продавать.

Если у программы изменилась цена, формат или она закрылась, карточка обновляется в течение суток. Фильтры сверху помогают сузить список по стоимости, длительности и формату документа за пару кликов.

Нашли неточность в описании программы или прошли курс и хотите рассказать, как всё было на самом деле? Напишите нам: отзывы выпускников учитываются в позиции школы наравне с данными о программе, а правки от читателей мы вносим в тот же день.